Kathy Wiley / Chocolatière et fondatrice de Poco Dolce

           Un soir, après le dîner, ma coloc' me passe un petit chocolat carré, emballé dans un emballage qui me rappelle celui des Lavazza. Je ne m'attends donc pas à une expérience extraordinaire. Mais dès la première bouchée, je suis amoureuse. Non seulement le chocolat est incroyable, mais les saveurs qui y sont associées sont parfaites. La gourmandise que j'avais en bouche n'était autre que l'Aztec Chile Tile, une "tuile" combinant chocolat noir, graines de potiron, piments et cannelle. La chocolat est surmonté de quelques grains de sel gris, comme toutes les "Tiles" Poco Dolce. 

       Malgré le fait que j'ai goûté d'autres chocolats succulents depuis mon arrivée à San Francisco, cette marque est celle qui m'a le plus conquise, et j'ai eu la chance de rencontrer sa fondatrice, Kathy Wiley. Elle m'a accueillie la semaine dernière dans son atelier, situé dans le quartier plutôt industriel de Dogpatch. L'atelier en question inclut les cuisines, les bureaux ainsi que le seul point de vente "officiel" de la marque. "J'ai toujours aimé cuisiner. J'ai travaillé dans plusieurs restaurants, et il est arrivé un moment où j'ai vraiment voulu monter ma propre entreprise, une idée qui me taraudait depuis toujours" me raconte Kathy. C'est en 2002 qu'elle entreprit de réaliser son rêve en ouvrant une... boulangerie! "C'est ce qui m'avait paru le choix le plus logique à l'époque. Pour ouvrir une pâtisserie, il y a peu de barrières à l'entrée. Après tout, il suffit d'avoir un four et de connaître les recettes!". C'est qu'elle devait être une fervente pâtissière? "Non, pas vraiment. Je n'ai jamais eu de formation formelle, mais j'ai appris à faire des meringues, des crèmes au citron etc. grâce à un de mes derniers jobs, et ça a commencé à me plaire". Après quelques mois, Kathy s'est rendue compte que tenir une boulangerie appelait beaucoup de sacrifices. "J'ai observé les boulangeries autour de moi, et j'ai compris que leurs employés devaient non seulement travailler tous les jours dès l'aube, mais aussi durant les vacances, les fêtes de famille. Je me suis dit que je ne voulais pas imposer cela à mes employés, ni à moi-même. J'ai voulu me tourner vers un produit qui nous ferait travailler dur, mais qui nous accorderait aussi des moments de détente". 

Ce produit, vous l'aurez compris, c'est le chocolat! "Ce qui est génial avec le chocolat, c'est qu'on peut vraiment "jouer" avec. On peut essayer de nouvelles formes, de nouveaux mélanges, c'est très amusant. Et puis, c'est une gourmandise qui se conserve plus longtemps." C'est ainsi que Poco Dolce est né... Les marques de chocolat, qu'elles soient américaines ou étrangères, ne manquent pas à San Francisco... Pour se différencier, il faut donc avoir une touche spéciale, un élément différenciant (réminiscence de mes cours de Marketing...!). Poco Dolce se démarque en proposant deux collections originales - les Tiles et les Toffees. Quelques exemples de parfums: gingembre, caramel brûlé, huile d'olive, sésame, amande... Kathy veut avant tout jouer avec le mélange de saveurs, avec le sucré-salé, et avec le côté "bittersweet" du chocolat. "Poco Dolce" signifie d'ailleurs en italien "un peux sucré".

Qu'est-ce qui l'inspire quand elle crée de nouvelles recettes? "Tout ce qui m'entoure! J'aime beaucup cuisiner à la maison et certaines idées viennent de là. Le chocolat à l'huile d'olive, par exemple. Et puis l'inspiration pour l'Aztec Chile m'est directement venue de la façon dont les Aztèques consommaient le chocolat, toujours très épicé." Pour la création de ses chocolats, Kathy tient à utiliser des ingrédients locaux de qualité. Elle utilise du chocolat provenant de la Guittard Chocolate Company, située à seulement quelques kilomètres au Sud de San Francisco. "Utiliser des produits locaux, c'est une assurance de fraîcheur et d'authenticité.", m'assure-t-elle. Avant de me rendre à cette interview, j'avais fait mes devoirs en allant explorer le site de la marque. J'avais alors découvert que l'on pouvait trouver les produits Poco Dolce aux quatres coins des Etats-Unis! "D'abord, j'ai commencé par du porte à porte, en allant proposer des échantillons de mon chocolat aux épiceries fines. Mon expérience en informatique m'a aussi permis de créer mon site web dès le début, et de rendre les livraisons plus faciles. Maintenant, nous sommes vendus dans 350 magasins à travers le pays". Incroyable pour une si petite entreprise! "Nous sommes 9 à travailler dans cet atelier. Et tout le monde est multi-tâches! Albert, que tu vois là-bas en train de couper le Peanut Brittle, est notre Marketing Manager!", s'exclame-t-elle en riant et en échangeant un regard complice avec son collègue. Je lui demande si elle se voit un jour exporter son produit à l'étranger (comment faire pour vivre sans mon chocolat Aztec Chile??). "Je ne suis pas contre, mais je m'inquièterais pour la fraîcheur du produit... La solution pourrait être d'ouvrir des franchises et de s'adapter aux goûts des locaux." 

Nous continuons avec une conversation plus informelle, et je me rends compte que Kathy est une véritable experte en chocolatiers. Elle connaît même mes deux "chouchous" européens, Patrick Roger et Pierre Marcolini. "J'aime essayer plein de marques différentes. Je ne me sens pas en compétition avec les autres chocolatiers, il y a de la place pour tout le monde!". Je termine avec ma question favorite... Que préfère-t-elle dans son travail? "J'aime beaucoup m'amuser en cuisine mais ce que je préfère, c'est voir le sourire de ceux qui mangent mon chocolat- enfants comme adultes. Il n'y a rien de mieux!" Kathy a donc dû se réjouir en me voyant déguster les chocolats qu'elle m'a proposés...

POCO DOLCE - 2419 3rd Street, San Francisco