Laurent Gerbaud / Chocolatier explorateur de saveurs

       Novembre 2003. Je sors de Caméléon (magasin de prêt-à-porter belge) avec ma mère. Une séance de shopping intensive, ça creuse l’estomac… En passant devant le stand d’un chocolatier inconnu au bataillon, on n’a pas résisté à la tentation de s’acheter quelques orangettes. Fermeture des portières, ouverture immédiate du paquet. Et là : énorme révélation. Ces orangettes sont fondantes, moelleuses, exquises. Résultat : le trajet aura eu raison d’elles. 

Le chocolatier en question s’appelait Laurent Gerbaud, un nom qu’on n’a plus jamais oublié. On l’a ensuite traqué chez ses revendeurs bruxellois, avant de découvrir sa propre boutique en 2009. 

         C’est la Chine qui a façonné le goût de ce chocolatier hors norme. Un long séjour à Shanghai lui a permis de découvrir des saveurs méconnues et de s’adapter aux préférences du marché chinois, pas très friand de desserts trop sucrés. Ses délicieuses créations sont donc le résultat du choc des cultures belge et chinoise. 

J’ai eu la chance de participer à un workshop (voir photos plus bas!) dans sa boutique et j’en ai profité pour lui poser les questions du Culotté. 

> Son rêve d’enfant ? 

Je me voyais bien comme Tintin : être journaliste, voyager… Ado, j’avais envie de faire le droit international, toujours dans l’optique de voyager. Et puis la cuisine m’attirait aussi. Je me disais que si je n’avais pas un job de juriste ou de diplomate, je serais chef et que je trouverais toujours un boulot dans un restaurant. C’était vraiment des idées de voyages, d’ado quoi ! 

Mais dans la réalité, le droit, c’est chiant, super sec. J’ai finalement fait des études d’Histoire, super intéressantes mais très solitaires. Et après ça, j’ai commencé le chocolat… Je cuisinais déjà beaucoup et c’est venu naturellement. Le rêve restait toujours la gastronomie, et les bonnes fêtes aussi (rires).

> Le déclic qui l’a poussé à créer sa marque ? 

Ca remonte à mon voyage en Chine. A la base, je n’avais pas encore de marque à moi et j’étais parti dans l’idée de faire une étude de marché et d’y vendre mes chocolats. Sur place, après quelques mois, je n’avais plus d’argent donc je me suis retrouvé devant un choix : soit je partais et mon étude de marché ne valait plus rien, soit je restais et je créais quelque chose. J’ai choisi la deuxième solution et donc j’ai créé un logo, mis mon nom sur mes chocolats avec un tampon chinois et à partir de ce moment-là, la marque a existé. J’ai vraiment fait toutes mes expériences en Chine. Autant les succès que les erreurs, j’ai tout appris là-bas et c’est ça qui était génial, il n’y avait pas de risque réel. Au pire des cas, je ratais et je rentrais en Belgique. Et même si ça n’a pas été un succès commercial, ça a façonné tous les chocolats que j’ai fait après, ça a changé mon goût et mes chocolats sont tels qu’ils sont grâce à ce voyage. 

> En quoi sa vie a changé depuis ? 

Une fois qu’on est indépendant, on bosse 15 heures par jour et on finit par ne plus considérer ça comme un travail, surtout dans le milieu de la cuisine. Mais je n’aurais pas fait autre chose. Ce qui est bien, c’est d’avoir une idée et de pouvoir la concrétiser très rapidement. Quand on est indépendant, on est seul à décider. Parfois ça ne marche pas et parfois ça marche super bien. On n’a rien sans rien. Il n’existe pas de réussite de fainéant ! Quoi qu’il en soit, une fois qu’on a goûté à cette indépendance, il est difficile de revenir en arrière. 

> Des conseils pour les Culottés en herbe? 

Il faut beaucoup travailler, être conséquent dans ses choix et se procurer les meilleures matières premières. C’est très important de comprendre les matières et leurs subtilités, et c’est valable pour tous les domaines d’activités. 

> Des Culottés qu’il admire particulièrement ? 

Je n’ai pas eu vraiment de modèle en Belgique car les chocolatiers belges font beaucoup de gras, de sucré. Le sucre diminue le prix des chocolats et les chocolatiers ont tendance à en utiliser un peu trop. Par contre, j’aime beaucoup Patrick Roger, que je trouve extraordinaire. Ce qu’il fait est vraiment épatant, autant ses sculptures que ses chocolats. C’est en allant visiter son atelier que j’ai compris comment il créait des ganaches aussi incroyables. Il est vraiment fou, et c’est ça qui est chouette.

Infos pratiques: 

Laurent Gerbaud Chocolatier 

www.chocolatsgerbaud.be/

Rue Ravenstein 2D, Bruxelles 

Mes coups de <3 : les "Gare aux Noisettes" et les "Kumquats". Je vous conseille également de tester son workshop, qui débute par une dégustation et qui se termine par un atelier de confection de chocolats. On en sort avec des chocolats à offrir (ou pas!) et de nouvelles connaissances sur le cacao! Tous les samedis (ou presque) de 11h30 à 13h.